Akarsuya bırakılan mektup...

(...)
Gitme, sonbahar oluyorum, sonrası hiç
o sularda çimdik, bitti; köprüleri geçtik bitti
o elmanın tadı orda, o kuş çoktan öttü, bitti
artık çocuk değiliz, susarak da bir şeyler diyebiliriz
günler devlet alacağı, yıllar bir kadehçik buzlu rakı
oyunlar oyuncaksı, oyuncaklar eski şarkı
kavaklara oklu yürek çizip duran o çakı
nerde şimdi nerde şimdi, nerde o kan sarhoşluğu
gitme, sonbahar oluyorum, sonrası hiç...

Hasan Hüseyin Korkmazgil

Vizesiz gidilen Fransız 'Brasserie'si: La Brise

Sevgili dostlar,
Bir süre yoğun etkinliklerim dolayısıyla sizlerden ayrı kaldım. Olağan ritmime döndüğüme göre, yine bu köşede size yurdun dört bir yanından ve yurt dışından seçtiğim yerleri sunmayı sürdüreceğim.
Birkaç aylık aradan sonra, bir zamanlar İstanbul'un bohem merkeziyken (Fikret Adil o dönemi unutulmaz "Asmalımesçit 74" kitabında anlatır), şimdilerde yeniden doğan ve yine kentimizin en seçkin yeme içme mekânı haline gelen Asmalımescit'teki en yeni yer "La Brise" ile başlayacağım.
La Brise Fransızca'da meltem ve aynı zamanda imbat anlamına geliyor. Adı bu olan mekân da, klasik Fransız "brasserie" lerinin en güzel örneklerinden birini oluşturuyor.
Brasserie "bira yapan yer" demek. Ama artık Paris'in onsuz olmazlarından biri haline gelen bu mekânlarda, bira yapılmıyor da, bira da satılan mönüsü kısıtlı, özellikle choucroutte denilen, Almanların "sauerkraunt" larının muadili olan, Alsace kökenli ekşi lahana, sosis, jambon veya domuz paçası ile yapılan yemekleriyle ünlü mekânlardır.
Brasserie'lerin, Paris'te yaygınlaşmasını, Fransızların Almanlara yenildikleri ve Alsace ­ Lorraine bölgesini yitirdikleri 1871 savaşına borçluyuz. O yenilgiden sonra Alsace'dan göçenlerin Paris'te kurdukları brasserie'ler büyük üne kavuştular ve günümüze kadar da bunları sürdürdüler.
Doğrusu son yıllarda, hepsi zincirleşen braserrielerin eski tatlarını yitirdiklerini belirtmeliyim. Benim hâlâ devam ettiğim iki brasserie ise Bd. St. Germain'de ünlü kilisenin karşısındaki Lipp ile Champs Elysee'yi kesen sokaklardan Colisee'deki Boeuf Sur Le Toit (bu sonuncunun özellikle deniz ürünleri ve balıkları çok iyi).
LA BRİSE'DEKİ BİRA ÇEŞİDİ HİÇBİRİNDE YOK
Ama hemen belirtmek isterim ki, Paris'te çoğu Belçika kökenli birahaneler dışındaki klasik brasserie'lerin hiçbirinde La Brise'deki kadar çeşitli ve kaliteli bira yok.
La Brise'de aralarında bizim yerli Efes ve onun buğday birası Gusta'nın yanı sıra, Amerikan, Brooklyn Lager, İskoç Belhawen (7 ve 8,5 derecelik olmak üzere iki çeşit), Çek Budweiser (hem de sahicisi), Belçika nın ünlü Duvel'i (mart ayında başlayacak) Almanların ünlü buğday birası Erdingen ve mutlaka denenmesi gereken isli birası (Rauchbier) Aecht Schelenzerla'sı da bulunan 23 çeşit bira var. Bunlara mart ayında Duvel ile birlikte eklenecek olan 2 keşiş birası (abbaye) Maredsous 6 ve 8 derecelik iki birası da eklenecek ve çeşit 25 çıkacak.
KLASİK MÖNÜ
La Brise'de klasik brasserie mönüsü var. Antrelerden soğan çorbasını, mayonezli kereviz salatası eşliğinde, posciutto'yu, bizim Akdenizli damak tadımıza uyan nisuaz salatasını, şarkütöri tabağını, karamelize soğan tartöletini, eğer İstanbul'un kirlenmiş denizinden hala korkmuyorsanız, çok lezzetli olan şarapla ve soğanla haşlanmış midye olan moule mariniere'i deneyebilirsiniz.
Yemeklerde, yukarıda sözünü ettiğim Alman ­ Alsace kökenli Choucroutte'u, çiğ kıymayla yapılan ve bir brasseri klasiği olan steak tartare'ı, nane soslu kuzu pirzolayı, soğan marmelatlı dana ciğerini, bearnaise soslu, ızgara bonfileyi, turistlerin rağbet ettiği karamelize edilmiş elma ve elma soslu domuz gerdanını, safran soslu ızgara somonu, yine bir brasserie klasiği olan kızarmış patatesli kontrfileyi ya da, 200 gramlık gerçek hamburgeri tadabilirsiniz.
Tatlılar arasına neden creme brulee'yi katmadıklarını doğrusu pek anlayabilmiş değilim. Ama listedeki diğer tatlılardan dostlarımın memnun kaldıklarını vurgulamalıyım.
ZENGİN KAV
La Brise'in kavı yani şarap mahzeni de çok zengin. 42 liradan başlayıp bin 153 liraya kadar uzanan bir skala içinde, bizim bağlarımızın güzel ürünlerinden başlayarak, Fransa'nın seçkin St.Esteffe'lerine, St. Emilionlarına, Grave'larına kadar her türü denemek olanağınız var.
Şarap mönüsünün zenginliği ve kimi şarapların fiyatları gözünüzü korkutmasın.
Her zaman tattığım Doluca Özel Kav, Boğazkere Öküz Gözleri, Sarafin Chardonnay ya da fumme blanc'larını, şişesi 45 ­ 70 ­80 liraya açtırabilirsiniz.
Bunların yanı sıra, yine çok makul fiyatlara Şili Valdevesio'ları var. Ama ben aynı fiyata olan bizimkileri tercih ediyorum.
HEPSİNDEN ÖNEMLİSİ
Bütün bunlar yetmediyse, hepsinden önemlisi, artık Fransa'da zincir haline gelmiş olan Brasserie'lerin aksine, La Brise, ardında, sahibi olan şef Esen Hünal'ın, daha doğrusu ablasından anne babasına kadar bütün Hünal ailesinin çok değerli birikimlerinin bulunduğu çok itina edilen özel bir yer.
Gerek Brasserie'nin gerekse, hemen yanındaki barın dekorasyonundaki özen ve gusto hayranlık verici. Bembeyaz kıtır kıtır örtüler, bembeyaz uzun önlüklü garsonlar, insanı, kapıdan içeri girer girmez, bir anda, Asmalımescit'ten alıyor ve Fransa'nın en seçkin brasserie'lerinden daha otantik, daha özenli, daha çeşidi bol gerçek bir mekâna sokuveriyor. Hem de vizeye ve de yorucu bir uçak yolculuğuna gerek kalmadan....
La Brise'e gittiğinizde, önce bara uğrayıp biraları ya da yine çok seçkin çeşitleri olan malt viskileri tatmanızı, sonra kavı ziyaret ederken, daha çocukluğundan aile geleneğinden edindiği damak tadı ve özenini geçen yıl bitirdiği Londra Aşçılık Okulu eğitimiyle taçlandırmış, gencecik şef Esen Hanım'ı mutfakta çalışırken görmenizi (kendisi zaten yemeğinizden sonra sizi masanızda ziyaret edip izlenim ve eleştirilerinizi almayı ihmal etmeyecektir) sonra masanıza geçmenizi öneririm.
Bu denli seçkin ve özenli bir yerde, kapıdan dönmek zorunda kalıp da düş kırıklığına uğramamak için epeyce önceden rezervasyon yaptırmanız gerektiğini hatırlatmama gerek var mı?...

LA BRİSE: ASMALIMESCİT 28 TEPEBAŞI. TEL. (0212) 244 48 46
Hafta Sonu 23.02.2008